Sous les hauts plafonds d’un bâtiment Art déco du quartier central des affaires de Sydney, The Charles évoque les grandes brasseries européennes

Avec ses hauts plafonds, ses détails art déco, ses belles menuiseries en bois et ses murs incrustés de marbre onyx (faisant allusion à l’histoire du bâtiment en tant que banque), on a l’impression que la nouvelle brasserie Sydney CBD The Charles existe depuis les années 30 dorées – même si il n’ouvre qu’aujourd’hui. C’est le dernier lieu d’Etymon Projects, le groupe derrière le bistro Loulou de Milsons Point, et le couronnement d’un nouveau projet en trois parties qui comprend également un restaurant et un bar à vin toute la journée à côté, et un bar au sous-sol en dessous.

Alors que Loulou est français dans son cœur, The Charles vole à travers l’Europe. Et le service européen de l’ancien monde est central, avec des plats sculptés et en sauce à côté de la table.

« J’ai fait mon apprentissage avec Guillaume [Brahimi] à Bennelong, mais bien que la cuisine française soit ma formation, ici, je suis autorisé à incorporer l’espagnol, l’autrichien et l’italien », a déclaré le chef exécutif Billy Hannigan (The Ledbury, Londres) à Broadsheet.

Comme ces grandes brasseries européennes, The Charles se penche sur l’idée d’une spécialité (mais il a choisi d’en avoir deux). Il y a un rump cap 9 Black Opal Wagyu, cuit comme un rôti du dimanche à l’anglaise et sculpté à table. Mais le vrai clou du spectacle, c’est le canard pressé : un canard entier maturé est présenté à table sur un plateau d’argent dans un nid de douglas et de lavande avant d’être renvoyé en cuisine, poêlé pour rendre la peau croustillante, et découpé. Des morceaux de canard sont ensuite passés dans une presse cuivrée pour créer une sauce riche, et l’oiseau déconstruit est servi à table sur un plateau en argent.

Les influences autrichiennes imprègnent le crabe de boue, qui est servi avec un bretzel fait maison – une version élégante d’un rouleau de homard, selon Hannigan – et le schnitzel viennois. Et la coquille de pâtisserie d’un vol-au-vent français classique est farcie de yabby, de ris de veau et arrosée d’une bisque.

Dans une rareté pour Sydney, un chariot à dessert parcourt la pièce pour le thé de l’après-midi et le dessert. Le travail de Rhiann Mead (ancienne chef pâtissière de Bennelong), il est rempli de produits de boulangerie de différentes « formes, hauteurs et couleurs », dit-elle à Broadsheet.

Attendez-vous à des classiques comme la tarte au citron meringuée, un gâteau au miel russe de 28 couches qui prend deux jours à faire et des chocolats moulés (Mead a fait son apprentissage chez un chocolatier), y compris la version du chef pâtissier d’un bar Snickers et d’un Ferrero Rocher. Le gâteau aux carottes était apparemment un incontournable, tandis que le thé classique de l’après-midi comprend un service de caviar, des scones et des tartes au crabe et au gruyère.

« C’est un si bel espace grandiose, nous voulons que tout soit classique et bien fait, rien de trop prétentieux ou exagéré », déclare Mead.

Directeur du vin Paolo Saccone’s selection heros champagne vigneron de petits producteurs français. Et les cocktails sont du directeur des bars Jonathan Carr (The Gidley, About Time), qui vise à reproduire l’élégance de la nourriture. Un Negroni en Blanc est servi en portion individuelle ou dans une carafe pour la table, tandis que les Manhattans au cacao sont versés sur un gros morceau de glace arborant le logo de The Charles.

H&E Architects, en collaboration avec Cox, a été chargé d’équilibrer les éléments patrimoniaux – comme le marbre noir et les détails en laiton – avec des éléments plus récents, comme un majestueux escalier en bois menant à la mezzanine au-dessus. Des tables vêtues de blanc sont alignées devant des banquettes courbes devant la cuisine ouverte, tandis qu’un trio de cabines est installé dans une niche murale.

La Grande Brasserie Charles
66, rue King, Sydney

Heures:
Tous les jours de midi à minuit

thecharles.sydney
@thecharles.sydney