Qu’est-ce que le Panettone ? L’histoire derrière le pain de Noël italien
Une pâtisserie au passé compliqué. | Design par Maggie Rossetti pour Thrillist
Une pâtisserie au passé compliqué. | Design par Maggie Rossetti pour Thrillist
La dernière décennie n’a pas été facile pour tout le monde, mais ça a été bon pour le panettone. Le pain de Noël italien connaît une renaissance américaine, avec des boulangers célèbres comme Jim Lahey et Roy Shvartzapel vendant des versions sophistiquées faites avec des farines soigneusement sélectionnées, des beurres de culture et des garnitures succulentes. Ce sont des hommages artisanaux au panettone traditionnel vendu en Italie en décembre depuis des siècles.
Pour beaucoup d’entre nous dans la diaspora mangeuse de panettone, ces créations artisanales ont très peu de choses en commun avec les pains durs comme le roc des Noëls passés. Le panettone de ma jeunesse était, selon les mots de l’écrivain Remezcla Andrea Gompf, « un monticule sec et sans joie passant pour une variante de gâteau aux fruits ». D’aussi loin que je me souvienne, mes parents et tantes et oncles honorifiques se sont rendus visite les uns aux autres en décembre avec du panettone emballé sous film rétractable et produit en série que peu ont jamais ouvert, et encore moins mangé. Parce qu’ils avaient des emballages brillants et qu’ils étaient rarement servis, enfant, je pensais que le panettone était de grandes décorations d’arbre de Noël, pas de la nourriture.
Un pain n’est qu’un pain, sauf quand ce n’est pas le cas. Pour moi, la récente lueur du panettone est microcosmique, reflétant les changements démographiques et l’évolution des cultures culinaires. Je ne savais pas toujours quoi faire des belles créations artisanales ravissant les convives dans les restaurants élégants et les marchés gastronomiques du pays. C’est un sentiment curieux de voir quelque chose que vous considériez comme un terrain personnel devenir une propriété publique, même (ou surtout) si vous ne l’avez jamais vraiment aimé.
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Que vous achetiez un panettone industriel chez CVS ou une friandise à 85 $ d’une boulangerie étoilée Michelin, la recette implique généralement une pâte levée à base de blé enrobée de fruits secs et de noix. Il cuit en forme de dôme après avoir subi plusieurs fermentations. « Un panettone est l’apothéose du levain naturel », écrit Jim Lahey dans The Sullivan Street Bakery Cookbook, du nom de son avant-poste de New York dont le panettone minutieusement composé est culte.
Lahey a commencé à faire du panettone en 1996, mais le pain lui-même est ancien. Selon certaines sources, la première mention du panettone se trouve dans un manuscrit des années 1470 écrit par un enseignant de la maison des Sforza, l’une des familles régnantes de la Renaissance à Milan. Les recettes ont commencé à apparaître dans les livres de cuisine du nord de l’Italie en 1853.
Cette délicatesse régionale a reçu une nouvelle image industrielle et idéologique à la fin des XIXe et XXe siècles, explique Ian MacAllen, auteur de Red Sauce: How Italian Food Became American. « Les Italiens essayaient de créer une identité nationale, en particulier sous les fascistes dans les années 1920 et 30, et une partie de cela consistait à créer des idées de plats nationaux », a-t-il déclaré à Thrillist. Pendant ce temps, des dizaines d’Italiens, pour la plupart du sud, avaient immigré vers les Amériques. « Ces premiers immigrants italiens ont dépensé une proportion élevée de leur revenu en nourriture, en particulier en nourriture italienne importée », ajoute MacAllen. Des producteurs avertis ont réussi à commercialiser le panettone auprès des Italiens et des expatriés qui n’auraient peut-être jamais entendu parler du pain autrement.
Les origines du panettone remontent au Milan de la Renaissance. | Getty
À mesure que les marchés mondiaux se développaient, le contrôle de la qualité devenait un problème. Alors que le panettone italien est régi par des exigences strictes – chacun doit contenir au moins 20 % de fruits confits et 16 % de beurre, et être composé d’œufs contenant au moins 4 % de jaune – les pains expédiés à l’étranger sont hors la loi. « Sept Américains sur 10 qui achètent un panettone « à l’italienne » obtiennent un faux », a déclaré Alberto Bauli, président d’une boulangerie éponyme à Vérone, en Italie, lors d’une conférence de presse en 2007. Le panettone décevant de mon enfance est né de ce nid de frelons international et non réglementé.
Ces dernières années, cependant, le panettone est venu inspirer l’euphorie du monde alimentaire. En 2017, un titre du New York Times déclarait que « le panettone est devenu une obsession pour les boulangers américains », citant des itérations de qualité à travers le pays. Quatre ans plus tard, Town & Country a demandé : « Vivons-nous à l’âge d’or du panettone ? La semaine dernière, Tammie Teclemariam, le dîner en général de New York, a choisi le panettone dans une boulangerie italo-américaine comme dernier épisode de sa colonne de restaurant d’un an.
Il a fallu une douzaine d’ajustements économiques et socioculturels pour nous amener ici. Au cours des 20 dernières années, la culture maker a émergé, célébrant les produits taillés à la main et les personnes qui les fabriquent. Les perspectives culinaires des Américains ont également subi un changement sismique. De nombreux créateurs, commerçants et consommateurs ont repositionné les aliments d’un besoin humain fondamental à une poursuite et à un signifiant culturels, bien qu’ils nécessitent un revenu disponible décent. Les aliments de spécialité sont devenus une entreprise de 150 milliards de dollars, et les milléniaux ont été célébrés ou critiqués par intermittence pour avoir dépensé autant dans les restaurants.
Un pain n’est qu’un pain, sauf quand ce n’est pas le cas.
Les attitudes envers la cuisine et les communautés italo-américaines ont également parcouru un long chemin. Alors que les premiers immigrants italiens étaient ridiculisés par les Américains d’origine nord-européenne pour leur amour de l’ail et des plats « imprononçables » comme les lasagnes et les pizzas, ces plats sont désormais des canons culinaires, écrit MacAllen dans Red Sauce. Les raisons pour lesquelles certains groupes d’immigrants sont légiférés dans l’Amérique « traditionnelle » (blanche) alors que d’autres ne le sont pas est un sujet significatif pour un autre essai. Ici, je dirai simplement que le pipeline pour les aliments italo-américains à traverser a été établi bien avant que les boulangers ne commencent à vendre du panettone artisanal à 85 $ au milieu des années 2010.
C’est à cette époque que mon fiancé est venu pour la première fois célébrer le réveillon de Noël avec ma famille. En cadeau pour ma mère, qui prépare pas moins de sept plats de fruits de mer pour le repas, il a apporté un panettone. Magnifiquement flottant, et rubané d’écorces d’oranges confites et de raisins secs dodus et dorés, il n’avait qu’une ressemblance passagère avec les pains peu attrayants de mon enfance. Ma famille en a partagé avec impatience des tranches pendant le dessert, préparant le terrain pour qu’il apporte une succession de panettones tout aussi élégants dans les années à venir.
Il peut être tentant de glorifier le passé, en prétendant que nos ancêtres menaient des vies plus simples ou avaient un accès direct à des traditions plus authentiques. En réalité, les aliments et les cultures évoluent parce que les gens, leurs gouvernements et leurs visions du monde le font aussi. Peu importe la dureté de nos racines, nous devons nous adapter. Parfois, si vous avez de la chance, la monnaie est enveloppée dans du papier suffisamment brillant pour refléter toutes les personnes que vous aimez.
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Emily Saladino est une écrivaine, rédactrice et créatrice de recettes basée à New York. Auparavant rédactrice en chef numérique de Wine Enthusiast et rédactrice en chef de VinePair, ses écrits ont été publiés dans le Washington Post, Bloomberg, BBC et autres. Elle évalue actuellement des vins de Grèce, de Crète et de Géorgie pour Wine Enthusiast. Ancienne cuisinière et barmaid professionnelle, elle est titulaire d’un diplôme en arts culinaires de l’Institut culinaire français et d’une certification de niveau II du Wine & Spirit Education Trust.