Préparez les barres de pamplemousse sans cuisson de Claire Saffitz à partir de «What’s for Dessert»

Préparez les barres de pamplemousse sans cuisson de Claire Saffitz à partir de «What’s for Dessert»

Barres de pamplemousse sans cuisson

Donne 12 barres

Ingrédients:

• Beurre fondu pour la poêle
• 6 onces (170 g) de biscuits Graham (environ 11 feuilles)
• 5 cuillères à soupe de beurre non salé (2,5 oz / 71 g), fondu et refroidi
• 2 cuillères à soupe plus ½ tasse de sucre (4,4 oz / 125 g)
• Plusieurs pincées de sel casher
• 1⅔ tasse de crème épaisse (14 oz / 400 g)
• 1 cuillère à soupe de zeste de pamplemousse finement râpé
• ½ tasse de jus de pamplemousse rouge frais (4 oz / 113 g), d’environ 1 pamplemousse moyen
• 3 cuillères à soupe de jus de citron frais, d’environ 1 citron moyen
• 1½ cuillères à café d’extrait de vanille
• 8 onces (227 g) de fromage à la crème, réfrigéré
• 1 pamplemousse rouge moyen, pour servir

Les directions:
1. Préchauffez le four et préparez le moule. Disposez une grille de four au centre et préchauffez le four à 350°F. Tapisser un plat de cuisson de 8 × 8 pouces, de préférence en métal, de papier d’aluminium, en travaillant soigneusement le papier d’aluminium dans les coins et en le pressant fermement contre les côtés pour éliminer les poches d’air, et en lissant les plis. Badigeonnez le fond du papier d’aluminium d’une fine couche de beurre fondu. Si vous utilisez une casserole en verre, notez que celles-ci ont tendance à avoir des bases plus étroites et des côtés plus ronds, de sorte que vos barres seront plus hautes et un peu moins carrées.
2. Faites la croûte. Placez les biscuits Graham dans un sac refermable, faites sortir l’air et scellez. Utilisez un rouleau à pâtisserie ou une casserole à fond épais pour écraser les craquelins, en secouant périodiquement le sac pour que les gros morceaux se déposent sur un côté, jusqu’à ce que vous ayez une chapelure très fine et uniforme. (Vous pouvez également les mélanger au robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient finement moulus, mais c’est très faisable à la main.) Transférez les miettes dans un bol moyen et ajoutez le beurre fondu, 2 cuillères à soupe de sucre et une pincée de sel. Mélangez avec une fourchette jusqu’à ce que le mélange soit bien mélangé, puis frottez-le entre vos doigts jusqu’à ce qu’il ressemble à du sable humide.
3. Appuyez sur la croûte et faites cuire. Transférer le mélange dans le moule préparé et utiliser le fond d’une mesure sèche de 1 tasse ou d’un verre pour l’aplatir en une couche uniforme et compacte. Placer le moule sur une plaque de cuisson et cuire jusqu’à ce que la croûte soit parfumée, ferme au toucher et brun foncé sur les bords, de 13 à 18 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement.
4. Réduire la crème. Dans une grande casserole, mélanger la crème, la ½ tasse (3,5 oz / 100 g) de sucre restante et une pincée de sel et porter à ébullition à feu moyen-vif, en remuant pour dissoudre le sucre. Réduire le feu pour maintenir un frémissement vif et poursuivre la cuisson, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit réduit à 1¼ tasse, 10 à 15 minutes (verser dans une tasse à mesurer liquide résistante à la chaleur pour vérifier le volume, puis remettre dans la casserole et continuer à réduire s’il n’y est pas encore).
Piège potentiel : Gardez un œil sur le mélange de crème, car il débordera rapidement et fera des dégâts. Une fois à ébullition, prenez une minute pour réguler la chaleur et trouver le niveau où le mélange mijote vigoureusement mais ne bout pas. Si cela commence à déborder, retirez immédiatement la casserole du feu et soufflez sur la surface pour la faire fondre.
5. Réfrigérer le mélange de crème. Retirer la casserole du feu et réserver. Remplissez un grand bol d’eau glacée au quart environ et placez la casserole à l’intérieur, en vous assurant que le niveau d’eau arrive en dessous du haut de la casserole. Laisser reposer, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit froid, environ 5 minutes (refroidir dans un bain de glace).
6. Préparez la garniture. Retirer la casserole de l’eau glacée et incorporer le zeste de pamplemousse, le jus de pamplemousse, le jus de citron et la vanille, puis réserver. Videz le bol d’eau glacée, séchez-le, ajoutez le fromage à la crème et battez avec un batteur à main à vitesse moyenne jusqu’à ce que le fromage à la crème soit lisse. Ajouter quelques cuillères à soupe du mélange de crème froide et battre à feu moyen pour incorporer, puis continuer à battre le fromage à la crème, en ajoutant progressivement le mélange de crème, jusqu’à ce que vous ayez un mélange lisse. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et battez jusqu’à ce que vous obteniez une garniture fouettée très épaisse, environ 3 minutes.
Piège potentiel : Si, malgré l’ajout lent du mélange de crème et le battement constant, votre garniture contient des grumeaux de fromage à la crème, utilisez un mélangeur pour la lisser. Si vous constatez que votre garniture ne fouette pas, il se peut qu’elle ne soit pas assez froide, alors réfrigérez-la jusqu’à ce qu’elle soit froide.
7. Remplissez la croûte. Grattez la garniture dans la croûte refroidie et utilisez une spatule pour la travailler jusqu’aux côtés et dans les coins en prenant soin de ne pas former de poches d’air, puis lissez la surface. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que la garniture soit prise, au moins 4 heures.
8. Garnir de pamplemousse frais et servir. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la pelure du pamplemousse entier (jetez-le) et coupez le pamplemousse en rondelles de ½ pouce d’épaisseur, en suivant les instructions de Couper les agrumes à la page 357. Ensuite, du bout des doigts et en travaillant un tour à la fois fois, séparez délicatement les morceaux individuels de pamplemousse en forme d’éventail des membranes (jetez les membranes). Retirez le moule du réfrigérateur, découvrez et utilisez le bord du papier d’aluminium pour soulever les barres hors du moule et transférez-les sur une planche à découper. Trancher la dalle en une grille 3 par 4, formant 12 barres. Répartir uniformément, garnir les barres avec les morceaux de pamplemousse frais et servir.