Monopole a rouvert ses portes dans le CBD, avec son service exclusif et son approche sophistiquée de la nourriture et du vin

Ramasser et déplacer un lieu bien-aimé de la ville animée de Potts Point et le replanter au cœur du CBD, tout comme l’avenir de la restauration en centre-ville est remis en question, peut sembler un déménagement mal chronométré. Mais pour Brent Savage et Nick Hildebrandt de Monopole (qui exploitent également le Bentley Restaurant & Bar, Cirrus et le restaurant gastronomique végétarien Yellow), c’est la réalisation de ce qu’ils ont toujours considéré comme le destin ultime de leur célèbre bar à vin.

«C’était une décision pré-Covid», dit Savage à propos du déménagement, Australia Square s’étendant au-delà des fenêtres du sol au plafond derrière lui. «C’est censé être un bar à vin décontracté, et il semble juste qu’il soit au centre de Sydney.»

Lors de son ouverture à Potts Point en 2012, Monopole a trouvé de nombreux fans pour le poids égal qu’il a donné à sa cuisine de bistrot français inventivement réinventée, et pour les vins diversifiés et aventureux servis à ses côtés – un concept pionnier à l’époque. Et alors que la scène des bars à vin de Sydney a évolué depuis lors, le CBD – bien qu’il abrite certains des meilleurs bars à cocktails au monde – a souffert d’une pénurie de vino du calibre de Monopole.

L’harmonie entre la cuisine du chef Savage et la carte des vins du copropriétaire et sommelier Hildebrandt reste au premier plan de l’énoncé de mission de Monopole CBD, mais leurs nouvelles fouilles de la ville lumineuses et invitantes ne pourraient pas être plus en contraste avec l’humeur dramatiquement sombre de l’OG.

«Il est beaucoup plus léger et aéré», déclare Savage à propos du nouvel espace, «et nous adaptons l’offre à ce que nous estimons nécessaire pour la région. Mais les fondations de Monopole restent les mêmes.

La manipulation habile de Savage des saveurs françaises classiques élaborées avec des ingrédients de saison reste à l’avant-plan – pensez au steak, aux frites et à la sauce au poivre; vivaneau cuit à la vapeur avec poireaux, câpres et beurre; ou des pêches rôties avec de la glace aux amandes – mais avec leur éclat amplifié pour refléter l’environnement.

Le nouveau menu du midi prêt pour la ville, par exemple, propose un jeu serré et sobre sur une salade niçoise et un sandwich aux insectes de Moreton Bay avec mayo au yuzu qui est destiné au statut de «plat signature».

Parmi les nouveaux plats préférés de Savage, on trouve la saucisse merguez épicée à la harissa, servie en bobine sur un lit de harissa, habillée de fenouil râpé et rasé.

«Ce sont des offres vraiment simples qui sont vraiment savoureuses et bien interprétées», dit Savage. «Monopole a toujours eu cette sensation de bistronomie française, et bien que nous ayons évolué pour offrir des versions plus modernes de ces combinaisons classiques, c’est toujours l’angle que nous poussons.

Pour Hildebrandt, le déménagement a été l’occasion de reconceptualiser la carte des vins. L’impressionnante sélection au verre demeure, tout comme l’inclusion d’un certain nombre de nouveaux venus dans le domaine de la vinification innovante, mais la vaste orientation internationale a disparu.

«Nous nous concentrons uniquement sur les Français et les Australiens [wines], et nous avons enlevé beaucoup d’autres choses », dit Hildebrandt. Et là où une fois qu’il a évité les grands producteurs au profit du «cool et hipster», il est ravi d’ajouter un certain nombre de gouttes australiennes classiques, y compris les millésimes Lake’s Folly et Wynns des années 1980 et 90.

«Ma philosophie est que peu importe qui l’a fait ou ce que c’est, que ce soit naturel, s’il a été fait par un gars avec son propre vignoble ou par un grand producteur – tant que c’est bon.

Le design intérieur de Pascale Gomes-McNabb reflète le mariage du menu entre traditionnel et moderne. De grands luminaires gonflables blancs planent au-dessus des tables et des chaises en chêne blond américain, tandis que des mobiles sur mesure en laiton et en Perspex pendent au-dessus de la tête.

«Nous voulions donner à tout une sensation de légèreté», dit Savage. «Si nous devions changer Monopole, nous ne voulions pas simplement le récupérer et le transporter en ville. Nous voulions lui donner une nouvelle vie, tout en veillant à ce qu’il soit fidèle à la marque. Nous devions le rafraîchir.

Et bien que la capacité puisse être limitée à environ 45 pour le moment (avec une limite éventuelle plus proche de 70 lorsque les restrictions s’atténuent), Savage reste optimiste quant aux repas en ville.

«Nous ne pensons pas seulement à cette année; nous pensons aux cinq prochaines années. La ville reviendra mieux et plus forte que jamais. Nous avons eu un petit revers, mais vous ne pouvez pas simplement vous asseoir et dire que le monde s’effondre alors je vais simplement m’effondrer avec lui. Vous devez essayer d’apporter une énergie positive et essayer de continuer.

Monopole
16–20 Curtin Place, Sydney
(02) 8080 9144

Heures:
Mar 17h30 – 23h
Mer au ven 12h – 15h, 17h30 – 23h
Sam 17h30 – 23h00

monopolesydney.com.au