Les boulangers lorgnent sur les opportunités du CBD | Nouvelles de l’industrie alimentaire

CHICAGO – Les produits de boulangerie – à savoir les brownies – sont depuis longtemps une méthode de livraison préférée pour consommer de la marijuana, un cannabinoïde dérivé de la plante de chanvre (Cannabis sativa) qui contient le composé psychoactif tétrahydrocannabinol (THC). Il contient également des cannabidiols (CBD), des composés associés à la relaxation, au soulagement de la douleur, à l’amélioration du sommeil, à l’humeur positive, à une meilleure mémoire et à la réponse au stress.

Les attitudes envers ces substances changent avec la légalisation de la marijuana d’un État à l’autre. Aujourd’hui, 11 États ont légalisé la substance à des fins récréatives et 33 à des fins médicales. Le CBD, le composé non psychoactif du chanvre, est légal dans une certaine mesure dans 46 États, et la société de données et de recherche sur le cannabis Brightfield Group a constaté que les ventes de CBD ont atteint 5,3 milliards de dollars en 2021, soit une augmentation de 15 % par rapport à 2020. La société prévoit que les ventes de CBD atteindront 26 milliards de dollars d’ici 2026.

Malgré cette croissance et cette demande, il reste encore beaucoup à faire pour que la technologie des ingrédients se développe afin de la rendre sûre, cohérente et efficace dans les produits de boulangerie.

Sécurité, efficacité et légalité

La Food and Drug Administration (FDA) a reconnu les ingrédients de cannabis dérivés du chanvre contenant moins de 0,3 % sur une base de poids sec de THC et de CBD comme étant généralement reconnus comme sûrs (GRAS) pour les produits humains tels que les teintures et les extraits en décembre 2018.

« Alors que le Farm Bill de 2018 a légalisé le chanvre, la FDA n’a pas approuvé l’utilisation du CBD dérivé du chanvre dans les aliments et les boissons », a déclaré Hilary Brown, directrice des services techniques et analytiques, SōRSE Technology. «Malgré cela, des produits infusés au CBD sont sur le marché. Certains États, comme la Californie, ont pris des mesures pour approuver l’utilisation du CBD dans les aliments et les boissons et ont créé des réglementations pour cette utilisation.

Les ingrédients CBD dérivés du chanvre peuvent être utilisés dans une large gamme de produits ; tous les types de produits de boulangerie sont des véhicules de livraison populaires.

« Les développeurs de produits créent des produits infusés de CBD qui reproduisent les formats que les consommateurs connaissent », a déclaré Mme Brown. «Les produits de boulangerie et les collations sont une plate-forme solide pour le CBD en raison du petit format, des profils de saveur forts qui peuvent couvrir les notes indésirables du CBD et de la quantité de produit qu’un consommateur ingérerait généralement. Les produits de boulangerie et les snacks sont des produits très conviviaux ; ils offrent un moyen facile d’incorporer des ingrédients fonctionnels dans votre routine quotidienne.

Bien que les produits de boulangerie conviennent parfaitement au CBD, Russ Cersosimo, fondateur et directeur marketing de Hemp Synergistics, a noté que, sous sa forme brute, le chanvre ou l’huile de CBD présente plusieurs défis.

« En ce qui concerne la fabrication, l’huile elle-même est très visqueuse, ce qui la rend difficile à travailler et à doser uniformément, et nécessite l’utilisation de produits chimiques pour nettoyer les machines et les ustensiles », a-t-il déclaré. «En ce qui concerne les défis de la formulation, l’huile de CBD est extrêmement amère, avec un goût chimique et une odeur rebutante. Cela a amené le marché à rechercher des alternatives meilleures et plus efficaces à la cuisson avec l’huile elle-même. L’un des moyens de surmonter ces problèmes consiste à rechercher une forme d’huile de CBD en poudre. Certains ont été spécifiquement développés pour la pâtisserie.

Boîte à outils d’ingrédients CBD

Comme pour toutes les plantes vivantes, la plante C. sativa subit des réactions chimiques continues qui modifient sa composition jusqu’à ce que la plante soit récoltée puis physiquement traitée pour la rendre inerte. Dans les premiers stades de croissance de C. sativa, l’acide cannabigérolique (CBGa) se développe. Au fur et à mesure que la plante pousse, elle se transforme en divers composés cannabinoïdes, l’un des premiers composés étant l’acide cannabidiolique (CBDa).

« Un différenciateur clé du CBDa, par rapport aux ingrédients du CBD, est qu’il est extrait de jeunes feuilles de chanvre sans chaleur », a déclaré Chris Boucher, directeur général de JuiceTiva, Laguna Beach, Californie.

JuiceTiva commercialise de la poudre de jus de chanvre à base de feuilles de chanvre non OGM fraîchement cueillies et cultivées en Californie. Les feuilles de chanvre sont immédiatement emballées dans des camions réfrigérés et livrées à l’usine de traitement de l’entreprise où elles sont pressées à froid en jus de chanvre frais et pur.

« La dernière étape est un processus exclusif qui crée de la poudre de jus de chanvre cristallin », a déclaré M. Boucher. « Notre processus verrouille les composés inhérents pour offrir la valeur maximale du superaliment de chanvre. »

La recherche montre que le CBDa est jusqu’à 18 fois plus biodisponible que le CBD car il n’est pas sous forme d’huile. L’ingrédient JuiceTiva ne contient pas de THC mais contient des vitamines, des minéraux, des acides gras essentiels et des cannabinoïdes principalement sous forme de CBDa.

« Le CBDa vous en donne plus pour votre argent en tant qu’ingrédient CBD, permettant au corps d’absorber davantage de nutriments et d’enzymes », a déclaré M. Boucher. « De plus, dans la recherche clinique, la prise de CBDa entraîne trois fois plus de cannabinoïdes atteignant la circulation sanguine par rapport au CBD seul. »

Les ingrédients CBD traditionnels sont extraits de plantes matures à l’aide de chaleur. Ils sont extraits sous forme d’huile, ce qui limite leur solubilité. CBDa, d’autre part, est 100% soluble dans l’eau en liquide.

« Lorsque la plante de cannabis brute est exposée à la chaleur, le CBDa perd sa molécule d’acide et se transforme en CBD », a déclaré M. Boucher. « Le produit final contient une petite quantité de CBDa et une quantité généreuse de CBD. »

Tous les CBD ne sont pas créés égaux et tous les ingrédients du chanvre ne contiennent pas de CBD. De plus, tous les ingrédients de l’huile de chanvre sans CBD ne contiennent pas le même profil nutritionnel. Leur teneur en protéines, matières grasses, fibres et autres nutriments varie.

« Certains produits tels que l’huile de graines de chanvre, les protéines de chanvre et les cœurs de chanvre ne contiennent généralement pas de CBD. Ce sont des ingrédients alimentaires courants en raison de leur contenu nutritionnel bénéfique », a déclaré Drew Hathaway, scientifique principal en alimentation, Caliper and Ripple. « Les cœurs de chanvre et l’huile de graines de chanvre sont des ingrédients très nutritifs car ils sont riches en deux acides gras insaturés essentiels : l’acide alpha-linolénique (oméga-3) et l’acide linoléique (oméga-6). La protéine de chanvre est en train de devenir un moyen à la mode d’ajouter des protéines végétales durables à une variété de produits et pourrait bien fonctionner dans de nombreux produits qui contiennent déjà une autre protéine végétale telle que la protéine de pois, car elles ont des fonctionnalités similaires.

« Ils constituent un pari » plus sûr « pour les entreprises alimentaires qui souhaitent participer à la tendance du chanvre sans avoir à ajouter du CBD à leurs produits », a poursuivi M. Hathaway. « Tous ces ingrédients dérivés du chanvre bénéficient des tendances existantes dans l’industrie alimentaire, telles que la durabilité, les ingrédients à base de plantes et les labels propres/naturels. »

Pourtant, de nombreux commerçants, en particulier dans les États où la marijuana est légale, souhaitent inclure le CBD pour ses prétendus bienfaits pour la santé. La bonne nouvelle, selon M. Hathaway, est que le CBD est plutôt facile à utiliser dans les formulations alimentaires.

Caliper a mené plusieurs études pharmacocinétiques avec la Colorado State University pour comprendre en quoi le profil d’absorption de ses poudres et liquides de CBD solubles dans l’eau diffère des formulations de CBD à base d’huile.

« Grâce à ces études évaluées par des pairs, nous avons montré que nos produits ont une absorption beaucoup plus rapide et une biodisponibilité globale plus élevée par rapport aux formulations à base d’huile », a déclaré M. Hathaway.

Kemin lance deux distillats de chanvre CBD sous la marque Luxiva. Les extraits à spectre complet contiennent un minimum de 60 % de CBD avec une teneur totale en THC inférieure à 0,1 % ou 0,3 %.

« Ils sont certifiés biologiques par l’USDA et entièrement traçables jusqu’aux fermes de chanvre du Midwest des États-Unis », a déclaré Tyler Holstein, chef de produit mondial. « Les ingrédients de Kemin sont conformes à la loi et aux exigences régissant le chanvre pour aider les clients à mettre rapidement de nouveaux produits sur le marché. Ils offrent l’avantage supplémentaire d’une certification par une source crédible, ce que les consommateurs de CBD recherchent lorsqu’ils prennent leurs décisions d’achat.

Les produits de boulangerie et les collations infusés au CBD nécessitent un œil attentif sur la température, car cela peut avoir un impact sur l’efficacité.

« Connaître la température interne du produit de boulangerie est essentiel pour savoir si vous pouvez conserver le contenu en CBD dans votre produit final », a déclaré Mme Brown. « L’autre préoccupation est le format du CBD, qu’il soit soluble dans l’huile ou dans l’eau. Si vous faites un cookie et que vous utilisez du beurre, par exemple, vous pouvez utiliser une huile de CBD. Si vous deviez utiliser une émulsion soluble dans l’eau, vous devriez être conscient de la teneur en eau du produit final.

Le chanvre de qualité commence par la graine

L’industrie du chanvre sans CBD, en général, est en retard dans la sélection, par rapport au maïs et au soja. Il y a beaucoup de travail du côté agronomique de l’entreprise, en particulier dans les ingrédients de chanvre sans CBD qui sont utilisés à des fins nutritionnelles.

Hemp Genetics International aide les agriculteurs à choisir la meilleure variété pour un environnement, une utilisation finale et un emplacement géographique spécifiques. Ceci est essentiel pour éliminer l’amertume souvent associée au chanvre, en particulier aux ingrédients CBD dérivés du chanvre.

Marc van Burck, directeur du développement commercial mondial, HPS Food & Ingredient Services, a déclaré que le chanvre de qualité provient d’une gestion et d’une transformation appropriées sur le terrain. Tout est question de variété de graines.

« Ce dont nous avons besoin en tant qu’industrie, ce sont les bonnes variétés que les agriculteurs peuvent utiliser », a déclaré M. van Burck. « Vous devez utiliser des variétés sélectionnées pour la nutrition. Et ils doivent être récoltés au bon moment pour la qualité.

Les cultures doivent être commercialement viables pour que les agriculteurs poussent sur des parcelles agricoles à grande échelle. Cela nécessite également une génétique cohérente qui soit facilement récoltable.

Chad Rosen, fondateur et directeur de l’exploitation, Victory Hemp Foods, a déclaré que, jusqu’à présent, le défi de la formulation avec des ingrédients dérivés du chanvre était leur format. Il a reconnu que l’ampleur de cette nouvelle culture de base durable serait atteinte si les ingrédients « offraient aux fabricants des avantages convaincants en matière de goût et de performance » dans l’espace végétal.

« Nous le considérons comme une graine oléagineuse », a déclaré M. Rosen. « Nous les fractionnons en huile et en protéines, et nous le faisons d’une manière qui n’utilise pas de produits chimiques nocifs. Nous augmentons la fonctionnalité de la protéine pour s’adapter à une variété de [food and beverage] catégories ».

Les graines de chanvre contiennent environ un tiers de protéines, fournissant les neuf acides aminés essentiels, ce qui fait du chanvre une protéine complète, tout comme le soja et les protéines animales. De nombreux produits à base de graines de chanvre sont GRAS et exemptés des exigences de tolérance aux additifs alimentaires.

Victory Hemp Foods a développé une protéine de cœur de chanvre qui a une capacité de liaison à l’eau élevée. L’ingrédient V-70 peut fonctionner comme une alternative de farine plus saine dans les applications de boulangerie. Il peut être utilisé pour remplacer une partie ou la totalité de la farine tout usage plus fortement transformée et moins nutritive dans certaines applications. Il est produit après que l’huile de graines de chanvre est extraite de la graine décortiquée, donnant une poudre de chanvre riche en protéines. Le résultat final est une poudre propre et fluide avec une sensation en bouche douce.

« L’utilisation de la farine de chanvre dans les formulations alimentaires augmente, en grande partie en raison de son goût presque neutre et de son profil nutritionnel robuste », a déclaré Melissa Mitri, diététiste professionnelle travaillant avec Victory Hemp. « Il peut être ajouté à n’importe quelle recette de pâtisserie pour créer un produit de marque propre avec un profil nutritionnel supérieur. »

Naturellement végétalien et sans gluten, il est également respectueux des allergènes. Il se mélange bien avec les amidons, comme l’amidon de pomme de terre ou l’amidon de riz, pour des applications sans gluten.

En général, il est recommandé de remplacer 30% à 50% de la farine tout usage de la recette originale par de la farine de chanvre. Un pourcentage plus élevé de farine peut être remplacé pour les muffins et les biscuits, tandis que les recettes de pain fonctionnent mieux à l’extrémité inférieure de cette plage.

Le marché du cannabis et du CBD se développe à mesure que ces substances continuent d’être acceptées par les consommateurs et que la FDA règle leur avenir réglementaire. Les fournisseurs d’ingrédients progressent du côté de l’agriculture et des ingrédients afin que, lorsque la poussière se déposera sur ce marché volatil, l’industrie de la boulangerie puisse être prête à répondre à la demande croissante.